С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.
Перед тем как мы получим идеальный хлеб, он проходит 12 этапов. Если пропустить хоть один из них, то на выходе у нас будет совершенно другой вариант изделия.
1. Выбор ингредиентов и их дозировка.
От качества ингредиентов зависит конечный результат всего хлеба.
При взвешивании стоит понимать, что в самом начале лучше следовать рецептуре. Для новичка это как 7 заветов. Даже если вам кажется, что тесто слишком густое, не стоит добавлять воды. Так вы полностью измените рецептуру и на выходе получите другой хлеб.
2. Температура и замес.
Температура ингредиентов влияют на результат. Если вода будет слишком холодной, а мука комнатной температуры, то при замесе мы получим слишком холодное тесто. Время замеса влияет на развитие клейковины и дальнейший процесс работы с тестом.
3️. Брожение.
Процесс начинается сразу после окончания замеса. Время брожения напрямую зависит от температуры теста. В идеале это 24 - 26С для пшеничного, а для ржаного эта температура выше на пару градусов.
Есть вариант холодного брожения, но оно может длится до суток, а иногда и дольше.
4️. Обминка.
Обминка нужна, для того чтобы убрать лишний углекислый газ и теста, вытягиваем клейковину и можем нормализовать температуру теста. Главное тут не “опускать” тесто кулаками, а аккуратно сложить конвертом. Количество обминок зависит от вида хлеба.
5️. Деление на заготовки.
Первое время полезно это делать с весами, так вы примерно будете представлять вес заготовки. Когда вы будете делать формовой хлеб, вам нужно будет знать вес теста. Так как в определённую форму можно положить заготовку определенного веса.
6️. Предформовка.
Во время формовки мы опять растягиваем клейковину. Заготовки нужно округлить, и тут уже есть два варианта. Слабая и сильная предформока. При слабой формовке, тесто будет отлёживаться меньше времени, при сильной наоборот.
7️. Отдых теста.
Во время отлёжки тесто накрывается, чтобы на поверхности не появилась корочка. Время зависит от того какая была предформовка.
8️. Формовка.
Тут уже у вас появляется простор для фантазии. Вариантов формовки множество. Круглые, овальные, треугольные, багеты и т.д. Первое время лучше делать самые простые формовки.
9️. Расстойка.
Это почти финишная прямая перед посадкой в печь. Сейчас наша задача дать тесту подняться. Тут тоже есть варианты расстойки. Есть холодная, она протекает при температуре 4-8С и длиться от 8 до 12 часов. Расстойка при температуре 24-26С длиться примерно 2,5 - 3 часа (надо понимать, что время расстойки на этом этапе примерное. Так как может получится, что у вас тесто будет подниматься дольше или наоборот быстрее.
10. Надрезы (тут мой мозг сказал, что они для красоты и на этом точка).
Если серьёзно, то надрезы делаются острым лезвием, которое держат под углом 45 градусов. Тем самым мы можем контролировать подъём теста.
1️1. Выпечка.
Заготовка всегда отправляется в горячую печь. Выпечка может происходить с паром или без пара.
1️2️. Остывание.
В идеале хлебу надо полностью остыть, а иногда и дать “созреть” 24-48 часов. Пшеничный хлеб, уже можно есть после полного остывания, а вот ржаной или ржано-пшеничный хлеб лучше оставить минимум на 24 часа. За это время мякиш стабилизируется, а вкус и аромат полностью раскроется и стабилизируется.
Время выпечки зависит от массы тестовой заготовки и температуры, выставленной Вами в духовке.
Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут. Таким образом хлеб пропечется хорошо и центр не останется сырым. Чем больше размер хлеба, тем больше времени надо его выпекать — не менее 40-45 минут.